陈平原：美文与美食携手，助力潮州菜进一步推广
本文作者、北京年夜 学中文系教授陈平原。
为什么是“美文美食”，而不是“美食美文”？明明是加入 “国度 级非遗潮州菜”文化传承与立异 论坛，应该将“美食”放在前面才对呀。殊不知，这正是念书 人的明智之处，从不在关公面前耍年夜 刀。这个场合，基本 轮不到我来谈论潮菜的源流、特色以及传承方法 。
妻子是北京人，朋友纷纷传说她嫁给了潮州人，整天吃潮菜，很幸福。她不得不再三辩护 ：家中日常主厨是她，更重要的是，不是每个潮州人做的菜都叫“潮菜”。最近十几年，因时常陪我回潮州，加上冷链快递便利 ，不时品尝来自家乡的食物，她也逐渐吃出门道来，偶尔会在外行面前卖弄潮菜的ABCD了。
上世纪九十年代初，我们在北京琉璃厂买了十多种“中国烹饪古籍丛刊”，这套书校勘不睬 想，但选材很有特点，除了单本食谱，还有《吕氏春秋·本味篇》《太平御览·饮食部》《齐民要术（饮食部分）》《闲情偶寄（饮食部分）》《清嘉录（饮食部分）》等，闲来翻阅，年夜 长见识。日后妻子依据 《造洋饭书》等撰写了专业论文《晚清的西餐食谱及其文化意涵》（《学术研究》2008年第1期），我则将宋人林洪《山家清供》中的“满山香”“胡麻酒”两则选入了《中国散文选》（百花文艺出版社，2000），且在小传中称：“不仅是‘食谱’，其强调乡居中的‘粗茶淡饭’，蕴涵着某种文化精神”；“在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调办法 ，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，年夜 有情趣”（第324页）。其实，这正是中国饮食文章/书籍的配合 特色——谈美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社会与人生，因此，将其作为文化或文学读物欣赏，也没年夜 错。可惜，这个兼及美食与美文的阅读/写作计划，只是昙花一现，没能历久 坚持。
袁枚《随园食单》。
2002年秋冬，我在台湾年夜 学教书时，台年夜 历史系教授、著名美食家逯耀东先生已经退休，但校园里还流传他开设“中国饮食史”“饮食与文化”“饮食与文学”等专题课的故事。据说因选课学生太多，普通教室容不下，改在文学院年夜 讲堂上课。后来读他的随笔集《肚年夜 能容》（三联书店，2003）、《寒夜客来》（三联书店，2005），看他将文史典故、怀人忆旧、饮食生活、社会变迁，全都融为一体，很是佩服。尤其称《西游记》写了很多神仙的食物，实则“表示 了明代晚年扬州江淮一带的饮食习惯”（《肚年夜 能容》第283页），出乎我意料之外。以下这则资料，我也没注意到：
袁枚视其《食单》与诗作等同，其《杂书十一绝句》咏《食单》云：“吟咏闲余著《食单》，精致乃当咏诗看，出门事事都如意，只有盘餐合口难。”不难体会袁枚《食单》所蕴的诗意了。（《肚年夜 能容》第147页）
《寒夜客来》收录的《袁枚与明清文人食谱》，对此有更深入的阐释，不过“闲余”酿成 了“之余”（第94页）。袁枚此诗存《小仓山房诗集》卷三十六，“闲余”作“余闲”，“精致”为“精微”，年夜 致意思没错。将“四十年间，颇集众美”的《随园食单》，与苦心经营的自家诗作相提并论，此等生活趣味，在历代文人学者中不乏同调。
逯耀东著《寒夜客来》和《肚年夜 能容》。
2004年，我积极引荐诗人及美食家焦桐主编的“饮食美文精选”，并代拟书名《文学的餐桌》（广西师范年夜 学出版社，2004）。那篇题为《纸上得来味更长》（《中华念书 报》2004年5月26日）的导言，除了特别强调“中国谈论饮食的文章及书籍的配合 特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等”；再就是坚称：“‘文学的餐桌’，很可能比真实的餐桌更迷人”。四年后，我应邀为林文月的《饮膳札记》（广西师范年夜 学出版社，2008）撰写序言，题为《教授生活，可以如此优雅》（《南方都会 报》2008年3月27日），除了提及“‘饮食’一如‘作诗’，同样是‘绝知此事须躬行’”；更重要的是表扬 作者烹制以及谈论美食的态度：“即便在偶尔露一手时，作者依旧重‘心情’而轻‘技艺’。这正是《饮膳札记》的魅力所在——有‘厨艺’，但更重要的是宴客的心情，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，人事为里，时常旁枝逸出，显得摇曳多姿。”又过了三年，我为焦桐的简体字版《台湾味道》（三联书店，2011）撰写前言，题为《诗人的美食》（《东方早报·上海书评》2010年9月5日）：“谈论饮食而能荡气回肠 ，需要的不是技术，而是故事、细节、心情，以及小我 感悟。书中提及的很多餐馆，你年夜 概永远不会去；提及的好些菜色，你也永远不会品尝，可你还是欣赏这些文章，除了诗人文字的魅力，更因背后蕴含的生活态度。”
为何如此青睐台湾的美食文章，那是因为改革开放以前，中国年夜 陆谈美食的文章数量很少，且受时代思潮影响，年夜 都放不开手脚。进入八十年代以后，中国年夜 陆调剂 政治偏向 ，改革开放促使经济迅猛成长 ，食物充分 ，气氛 宽松，加上商业推动，“饮食文化”方才成了雅俗共赏的热门话题。我和学生合编“漫说文化续编”丛书（湖南人民出版社，即刊），其中专列一册《世间滋味》，搜集资料时，充分体会到今日中国年夜 陆，谈论“美食”的“美文”，也已经同样“美不堪 收”了。
林文月著《饮膳札记》。
为了本次会议，重读我和杨早合编的《世间滋味》年夜 样，忽然意识到自己阅读/品鉴饮食文章的偏颇。选的是文化散文，涉及各地食物（也有重叠或总论 的），年夜 略散布 如下：北京14篇，上海7篇，江苏、浙江、四川各5篇，湖南3篇，云南、新疆、东北各二，广东只有一篇，还是粤菜（而不是潮菜）。所谓饮食文章，涉及食品、技艺、餐馆、厨师、食客、民俗等，天地异常宽广。而文学家与美食家各有各的兴奋点，好读的文章不一定好吃，好吃的食品不一定入文。北京五方杂处，本无奇特 菜系，但文人雅士多，谈美食的文章因而独有 鳌头。都说“食在广东”，可广东不是文学年夜 省，谈论“世间滋味”的好文章不多，近些年方才有明显的起色。
这就说到“美文”与“美食”的区别。看老舍和汪曾祺津津有味地谈论“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”，你会以为这道著名的北京小吃很美味，但品尝过且真心喜欢的，少而又少。谈论食物的好文章，或考证精微，或妙笔生花，或意蕴宏深，这就够了；至于好欠好 吃，萝卜青菜,各有所爱。值得注意的是，好的饮食文章，谈年夜 菜的少，谈小吃的多，因其平民化，接近日常生活，骚人墨客更容易驰骋想象。编《世间滋味》时，我们甚至有意 挑了两篇描写食物匮乏的文章（莫言、南帆），并提醒读者存眷 张贤亮、阿城那些讲述特殊年代饥肠辘辘、面对食物两眼放光的小说。
饥饿乃美食的不和 ，二者相互映衬，更能体现人的欲望与本能。引入食物匮乏以及饥饿感这一维度，让美食走出近乎真空的厨房与餐厅，进入一个更为辽阔 的天地，那样更容易与年夜 历史对话。两年前编这套丛书时，希望体现改革开放四十年文化散文取得的造诣 ，更多着眼于文章韵味。基于乡情，我还特意提醒合作者编《旧戏新文》时，一定要选一篇谈潮剧的；可百密一疏，竟然漏了名声更为响亮的潮菜。无论如何辩护 ，谈饮食的文化散文集中，竟然没有潮菜什么事，总是很不该 该的。
钟成泉著《潮菜新解》。
不是我没读过有关潮菜的书籍，而是读这些书时，从未往美文的偏向 想。因为嘴馋，加上思乡，偶尔也会翻阅若干谈论潮菜的书籍与文章。比如黄挺《潮汕文化源流》（广东高等教育出版社，1997）下编“潮汕民俗文化”的第一章“潮汕饮食文化”，将潮菜与粤菜放到一起比较，强调其四年夜 特点（潮菜偏重鱼鲜、加倍 清淡鲜美、注重佐食调料、筵席必用小吃配搭），对我很有启发。曾楚楠《潮州菜史话——雏形期篇》（《潮州日报》2010年7月14日）及《潮州菜史话——成长 定型期》（《潮州日报》2010年7月28日）二文，提要钩玄，对我了解潮州菜的历史很有赞助 。这两位都是很好的学者，考辨精微，着墨谨慎，与近年坊间及网上流传的张扬、矫饰的美食文章年夜 异其趣。
作为一个远离家乡 、与美食圈完全不搭界的念书 人，我以为年夜 江南北吃潮菜之成为时尚，是最近十几年的事。这其中，潮菜实力雄厚虽然 是重要的内核，但旅游业的成长 ，纪录片的渲染，国人消费能力的提升，加上生活/文化趣味的转移，都是至关重要的因素。不容否定 的是，众多潮菜书籍的出版，也起到了推波助澜的作用。
这里，以一个外行人的眼光，略为点评我阅读过的若干种潮菜书籍。
我最初接触的潮菜书籍是张新民的《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社，2006），记不得是朋友寄赠，还是出版社送的，横竖 至今仍存我书房。该书涉及的潮菜品种繁多，知识面广，文字清通，很好读，再就是黄挺在序言中所说的，该书“不把饮食孤立起来，让它回到生活中间”。我当过十六年的中国俗文学学会会长（2000—2016），对下面这一段表扬 ，自然是心有戚戚焉：“在他的文章里，饮食与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪……与潮汕人生活的方方面面，一并产生 ，互相联系关系 ，配合 组成 一个自然的生态环境。”可以这么说，我对潮菜的粗浅了解，很年夜 水平 得益于这本《潮菜天下》。
为张著写序的黄挺教授是我的好朋友，他建议我补读佘文华的《潮州菜与潮州筵席》（花城出版社，1999）。那书收入“潮汕历史文化小丛书”第二辑，薄薄的小册子，总共才83页，且印制简陋，若非专门提醒，我不会注意到的。据黄兄介绍，佘文华是笔名，作者乃潮学年夜 家、历久 担负 汕头教育学院院长的杨方笙先生，且此书内容多是向原汕头市烹饪协会会长肖文清请教采写的，故比较实在。我赶紧补课，总共六章，其余 好说，第四章“潮州菜的荟萃——潮州筵席”最为惊艳。讲过了潮州菜的特点、形成及流传 进程 ，再来谈论无关味蕾的“潮州筵席”——席面摆布、上菜顺序、礼节规矩、就餐环境，这就犹如剧本之走上舞台，一下子活了起来，不再是孤零零的一道道美食，而是带入了具体而微的礼仪、习俗、社会经验、时代气氛 等。在我看来，这一环补得好。
听说我对潮菜书籍有兴趣，几年前，朋友先后送来钟成泉的《饮和食德——潮菜的传承与坚持》（砚峰文化出版社，2017）和汕头市美食学会食潮编《现代潮菜——一代食侠林自然菜谱》（岭南美术出版社，2018）。前者讲述汕头的潮菜史，以及作者的从厨经验，这个我很有兴趣；反而是对各类 食材及烹饪技法的介绍，我毫无感到 。不知道这算不算“买椟还珠”。后者印制十分精美，各类 美食图片让人垂涎。同样，我对林自然先生毕其一生所创作的108道潮菜菜谱没感到 ，甚至挑剔他为何每道菜都要注明下味精。但读蔡澜撰写的短序，方知朋友们之所以称他为“一代食侠”，缘于下面这很有戏剧性的对话：
“这么请客，不怕亏本？”我问。
他回答：“我开的这家年夜 林苑，器械 卖得很贵，专斩贪官污吏。”
脑海中，林自然挥剑的食侠形象鲜明。
人有趣，菜好吃，可惜我赶不上。至于印制精美的菜谱，徒然增加我的思乡以及馋嘴，于是连同诸多用不着的图书，送给了韩山师院图书馆。
下面这四册有关潮菜的近著，是目前还在我手中把玩的：钟成泉著《潮菜心解》，广州：花城出版社，2020年1月第1版，2022年6月第2次印刷；林贞标著《玩味潮汕》，广州：中山年夜 学出版社，2016年6月第1版，2021年9月第4次印刷；林卫辉著《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》，广州：广东旅游出版社，2022年2月；陈益群著《潮汕食话》，北京：民主与建设出版社, 2022年11月。最后这一种，我还没拿到纸质书，看的是电子版。这四种潮菜书籍，开本差别很年夜 （小32开、年夜 32开、16开），配合 点是纸张都很好，且年夜 量使用精美图片，一看就是“赏心悦目”。四位作者我都是仅闻其名，未睹真容，不晓得各自辈分高低、厨艺如何，只当一般的美食书籍阅读。
若当美食书籍读，图片精美是一年夜 特点；如此重视用图，我料想 是受电视节目的影响。而这一特点，既促成其在年夜 众及美食圈的流通，也限制了其进入学术/文化圈。因为，单看面相，很容易将其归入食谱类，随意翻翻，不必认真看待 。一旦图与文占据同等篇幅，人们一定 偏于“一目了然”的图像资料——况且 还是年夜 幅彩图。以我自己的阅读经验，美食书籍与文物书籍、艺术史书籍不一样，并非越精美越好。为一盘鹅肝或一只响螺来一个扣人心弦的年夜 特写，那样的图书，虽然精致，却很难进入真正念书 人的书斋。
汪曾祺著《人间滋味》。
并非美食家，我只是从普通读者的角度，希望能找到更好的饮食文化读物。我存眷 的的饮食图书，年夜 致包含以下三类：第一，饮食科学化，包含 原料组成 、营养剖析 、制作技艺、成本核算、经营治理 等，除了各级专门学校的教材，还有古今中外无数或精美或简陋的食谱。第二，饮食处所 化，谈论的是饮食，但将处所 性知识、物产散布 、民俗风情、家乡 记忆等引入，如唐鲁孙的随笔集《中国吃》《天下味》《故园情》，以及汪曾祺的系列短文《家乡 的食物》等，这种文章可年夜 可小、可远可近、可雅可俗，比较容易出彩。第三，饮食审美化，也就是说，使用文字、图像、声音、影视等，将饮食文化从“技艺”提升为“美学”；这其中，就对社会生活的涌现以及人性的挖掘而言，文字的魅力最为持久。
将美食提升到文化、艺术乃至精神的高度来写作，需要一代代文人雅士，心甘情愿地讲述、刻划、渲染家乡那些“无与伦比”的食物（因夹杂乡情，天知道有多年夜 水分）。还记得联合国教科文组织认证的“世界美食之都”吗？全球一共九个城市，中国独有 5个：成都、顺德、澳门、扬州、淮安——后两个号称是淮扬菜的主要发源地。而在我看来，明清乃至现现代 文人的介入，是淮扬菜走上巅峰的症结 。就说现代 中国，自汪曾祺、陆文夫以降，原籍或历久 生活在江苏的作家/学者，若干 人热衷于撰写有关家乡美食的文章，你扳着指头数也数不过来。
“人莫不饮食也，鲜能知味也。”（《礼记·中庸》）我所理解的“味”，兼及味蕾的感触感染 、知识的积累、历史的气氛 以及文人的想象。为何“世界美食之都”不见潮州的身影，我以为问题不出在美食自己 ，而在城市范围 、经济状态、宣传力度，以及文学传统——诉诸味蕾的“美食”与关乎人生、人情与人性的“美文”，没能相伴而行。
这就说到文章开头提及的，我为什么把“美文”放在“美食”前面，除了有自知之明（谈美食我不敷 格），再就是我对于家乡 潮州的评判——这里不缺美食，缺的是关于美食的美文。
强调“美食”最好能与“美文”携手，主要着眼点不是家当 范围 或利润，而是日后潮菜如何“尽精微”与“致广年夜 ”。世上本不乏谈论潮菜的好文章，只是实在太疏散 了，且被湮没在年夜 量技术及家当 层面的介绍文字中，不被文化人存眷 。因此，建议编一册“潮菜美文精选”，让潮菜不仅飘香四海，并且 入眼、入耳、入心。至于短期效应吗，起码助力潮州尽快成为“世界美食之都”。
（本文原题《美文美食，何以携手》，作者陈平原，北京年夜 学中文系教授，广东潮州人。此乃作者2022年11月19日在“国度 级非遗潮州菜”文化传承与立异 论坛上的主旨演说，在资料准备阶段，获得 黄挺、林伦伦、许志强、李春淮、林卫辉、陈利江诸君赞助 ，特此致谢。） 不要小看美食的作用。热爱美食的人必定 热爱生活，不会抑郁。 转发了 [赞][赞][赞]美文润心，美食饱腹 [赞][赞][赞] 好文章 饮食习惯问题，再加上近几年那些年轻人被刺激的洗礼，理解 真正美味菜品的很少了，潮州菜连浙江上海这个纬度都过不来。 [赞][赞][赞][赞] 好文章
页:
[1]
2